Интервью со звездамии

Повар Эмиль Юн

Эмиль Юн, шеф-повар страсбургского ресторана "Au Crocodile", входит в касту лучших поваров Франции, имеющих три звезды Мишлен. Но больше всего он известен своими тематическими меню. Каждое лето он иллюстрирует лучшие образцы литературы специально изобретенными рецептами.

"В тарелке должна быть одна часть жестокости, три части силы и шесть частей нежности"
Эмиль Юн: Я считаю высокую кухню искусством и не боюсь выглядеть претенциозным. В высокой кухне неразделимы дух и тело. Как любят повторять шеф-повара, кто не питает тело, тот не питает дух. Высокая кухня обращается сразу к пяти чувствам: осязанию, обонянию, зрению, слуху и вкусу, которые в свою очередь говорят с разумом. Можно просто наедаться досыта. Но существует и другой вариант - тот, в котором важна атмосфера. Это сознательный выбор - есть меньше, но зато такую пищу, в которой есть гармония, нюанс, сила. Я люблю повторять, что в тарелке должна быть одна часть жестокости - перец, уксус, пряности, три части силы и шесть частей нежности.

Дик Тер-Матен

Дик Тер-Матен - шеф-повар мирового класса, директор и владелец сети ресторанов в Голландии считает вкусными блюда, которые готовят с удовольствием. 
Вопрос: - Сколько времени нужно для того, чтобы стать шеф-поваром мирового класса?
Ответ: - Трудно сказать: кто-то не станет хорошим поваром и через сто лет учения, а есть люди, у которых чутье "на кончиках пальцев". Повар все время должен думать, как изменить рецепт, чтобы было вкусней и интересней. Для каждого блюда есть базис, и уже на его основе можно фантазировать до бесконечности. Сегодня как раз был такой случай - мы готовили к мясу соус из винограда с медом. Кому-то он понравился, а кто-то сказал, что мясо и соус не сочетаются, хотя это классический рецепт французской кухни.
Вопрос: -От мучного толстеют, соль и сахар вредны: Есть ли вообще полезная еда?
Ответ: - К сожалению, полезная пища чаще всего не вкусна. Разнообразные каши и пророщенные семена малоаппетитны. Мне, к примеру, такая еда не нравится. Конечно, когда человек привык к особому или диетическому питанию, это воспринимается нормально. А если раз в неделю прийти в ресторан и выбрать какую-нибудь "полезную" пищу - толку от этого не будет.
Рецепт от Дика Тер-МатенаСвинина с бананами
Свинину посолить, поперчить и обжарить. Пока готовится мясо, на другой сковородке обжарить во взбитом яйце и панировочных сухарях банан, также перченый и соленый.
Отдельно приготовить соус из сметаны, хрена и рубленой зелени. Перемешать мясо с бананами и полить соусом.

Анатолий Комм

Чтобы стать хорошим поваром, необходимо иметь максимум практики, — считает Анатолий Комм. — Блюдо — это квинтэссенция жизненного опыта, помноженная на мастерство и воплощенная в руке, держащей нож. В мире существует два способа сделать себе имя в haute cuisine. Первый — окончить профессиональное училище или кулинарную школу. Получив диплом, найти хорошую работу. Со временем трудоустроиться в ресторан при отеле любой крупной сети — For Seasons, Ritz Carlton и т.д. Спустя много лет, объездив полсвета, получить шанс стать шефом какого­нибудь отеля. Затем, если повезет, найти инвесторов и открыть собственный ресторан. А дальше либо добиться широкой известности, либо нет. Второй путь неразрывно связан с бизнесом. Человек зарабатывает деньги, увлекается гастрономией, так сказать, на любительском уровне. Со временем, понимая, что его призвание — кухня, он бросает все, открывает собственный ресторан и всецело посвящает себя гастрономическому искусству. Именно так произошло со многими известными кулинарами. В их числе бывший стоматолог Марк Вера, создавший два ресторана, каждый из которых удостоен трех звезд Michelin. Или Томас Келлер, в прошлом брокер, — основатель French Laundry в Лос­Анджелесе. По этому же пути пошел и я.
 

Анатолий Комм утверждает, что первый опыт работы в собственном заведении не пришелся ему по душе. е­таки не бросать ресторанный бизнес его убедил один из друзей.
— Он уговорил меня открыть полноценный ресторан и даже сам нашел для него помещение, — рассказывает Комм. — Можно сказать, он заставил меня стать шеф­поваром. Получилось, что ответственность перед окружающими пересилила мою лень. Поначалу я с небольшой охотой взялся за этот проект, но быстро вошел во вкус.
Такова история создания ресторана Green, который распахнул двери 24 декабря 2001 года. Вскоре Анатолий Комм решил продать свою долю в fashion­бизнесе и полностью посвятить себя гастрономическому искусству.

Победительницы фестиваля кулинарного искусства

Студентки профессионального лицея №102  Марина Нуретдинова и Ольга Шмидт. Несмотря на юный возраст, в этом году девушки получили золотую и серебряную медали соответственно на Фестивале кулинарного искусства, прошедшем в Челябинске.

— Расскажите, почему вы выбрали именно эту профессию?

Марина: Мне остановиться на этой профессии посоветовала мама. Сказала, что я всегда буду сыта. Сама я очень люблю кушать, особенно сладости. Дома я готовлю каждый день, иногда изобретаю новые блюда. Больше всего люблю тортик со взбитыми сливками.

Оля: Я сама приняла такое решение, родители были не против. У моих родителей за плечами — высшее образование, а мне захотелось попробовать что-нибудь другое, и я поступила в профессиональный лицей. Сейчас я уже учусь на технолога. С первого курса мы проходим обязательную практику в кафе и ресторанах. Меня, например, после практики сразу пригласили на работу. Сейчас работаю поваром-кондитером.

— Какие основные плюсы в профессии кондитера?

Марина: Всегда смогу вкусно накормить семью!

Оля: Главное — что сам повар-кондитер всегда будет сыт, сможет накормить себя и свою семью в любых условиях. А остальное — это уже второстепенно. И обычно говорят, раз девушка повар, из нее выйдет заботливая и трудолюбивая жена. Это плюс.